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By Ranga Yogeshwar

ISBN-10: 3462042653

ISBN-13: 9783462042658

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Verminderung der Verbackungsneigung von spruhgetrockneten - download pdf or read online

Bei der Herstellung von Molkepulver besteht die Schwierigkeit, dass die in dem Ausgangskonzentrat enthaltene gel? ste Laktose w? hrend der Spr? htrocknung amorph erstarrt. Diese amorphe shape der Laktose ist instabil und kann bei zu feuchten oder warmen Bedingungen die Glas? bergangstemperatur ? berschreiten und so klebrige Eigenschaften erhalten.

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Das Gluten im Teig hält die kleinen Bläschen fest, und mit der Zeit vergrößert sich das Volumen des Teigs. Pro Zuckermolekül entstehen zwei Kohlendioxydmoleküle. Am besten stellt man den Teig warm, so etwa bei 32 °C, denn dann läuft die chemische Umwandlung optimal. Die Hefepilze vermehren sich und wandeln immer mehr Zucker in Kohlendioxyd um. Bei Kälte hingegen läuft alles in Zeitlupe ab. Steht der Teig allerdings zu warm, klappt es nicht. Oberhalb von 40 °C gerinnen die Eiweißmoleküle, und die Hefe stirbt ab.

In den Zwiebelzellen befinden sich zwei Inhaltsstoffe, die normalerweise nicht miteinander in Berührung kommen: zum einen die geruchlose schwefelhaltige Aminosäure Alliin. Sie befindet sich in den äußeren Zellschichten. Im Zellinnern versteckt sich zum anderen das Enzym Alliinase. Beim Schneiden der Zwiebel kommen die beiden Substanzen in Kontakt und reagieren. Das Enzym wirkt wie eine chemische Schere und spaltet das Allicin-Molekül in das hocharomatische Allicin. Diese Substanz reagiert mit der Luft und mit dem Wasser, wodurch das reizende Gas Propanthialsulfoxid entsteht.

Die kleinen Kräfte reichen aus, um den runden Knödel zu drehen. Jetzt taucht aber eine andere Partie ein, die vorher aus dem Wasser ragte. Sie wird plötzlich stärker erhitzt, die Bläschen dehnen sich aus, und erneut dreht sich der Knödel im Topf. Wenn der Topf offen ist, wird das Drehen noch verstärkt, denn unmittelbar über dem kochenden Wasser ist es kälter. Diese Temperaturdifferenz reicht aus, um die Drehbewegung weiterzutreiben. Etwas Ähnliches kann man übrigens auch beim Abschmelzen von Eisbergen beobachten.

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by Joseph
4.2

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